你吃的外賣，半年前就做好了

當(dāng)訂單通過(guò)手機(jī)發(fā)送到商家的打印機(jī)里，后廚響起的不是灶火聲，而是微波爐轉(zhuǎn)動(dòng)的轟鳴。

按照訂單，商家會(huì)從冷庫(kù)里拿出裝著菜的塑料袋子，加熱以后直接鋪到飯盒里，就成了外賣員們送到你手上的午飯。 

這些袋裝菜品叫做菜肴包。

在中國(guó)的外賣餐飲行業(yè)，菜肴包大概有 70% 。 

你早已被菜肴包包圍了。

現(xiàn)在，它們正涌入品牌餐廳。

成都商報(bào)記者曾前往建設(shè)路上的“外婆鹵肉飯”暗訪。

這家店，在當(dāng)?shù)氐晁愀咪N量網(wǎng)紅，美團(tuán)平臺(tái)月售23455件，餓了么月售5560件。

狹小的店面靠一塊簾子分隔，前面是擠滿騎手，不足10平米的前廳，負(fù)責(zé)接單和出餐，簾子后則是“餐食加工區(qū)”。 

商家要拼命壓縮成本，是因?yàn)樵谄脚_(tái)擠壓下，外賣的利潤(rùn)空間太過(guò)微薄。

不斷上漲的房租、人工、菜價(jià)，是明面上看得到的成本，看不到的另一塊巨大支出，是外賣平臺(tái)的傭金。

根據(jù)2019年美團(tuán)公布的數(shù)據(jù)顯示，平臺(tái)上八成以上商戶傭金在10%-20%，如果沒(méi)簽獨(dú)家協(xié)議，傭金比例更是高達(dá)22%-26%。固定的傭金抽成之外，平臺(tái)還會(huì)要求商家貼補(bǔ)推廣活動(dòng)津貼，面對(duì)平臺(tái)的要求，商家難以拒絕——

不參與，就會(huì)在流量上落后。 

系統(tǒng)困住的不止騎手，還有商家。

在全行業(yè)互相踩踏，追求效率的浪潮里，落后的結(jié)果就是失去流量，失去收入，采用預(yù)制菜肴包，某種意義上來(lái)說(shuō)并不是商家的個(gè)人選擇，而是這個(gè)行業(yè)的集體選擇。

也有人選擇不使用這類方便的產(chǎn)品。

在杭州太平門直街、中山中路分別開(kāi)了兩間小面店的陳進(jìn)，就多次拒絕過(guò)上門推銷的預(yù)制菜肴包代理商。

普通食材在冰箱里的保鮮期也就兩三天，而菜肴包的保質(zhì)期，動(dòng)輒半年到一年。

新聞曝出后不久，杠崗香進(jìn)行整改，但更多沒(méi)有被曝光的相關(guān)廠家依然還在運(yùn)轉(zhuǎn)。

在相關(guān)法律實(shí)踐里，有大量空白地帶需要被關(guān)注，比如外賣店用的菜肴包，到底該作為工業(yè)制成品受到監(jiān)管，還是作為飯店的原料采購(gòu)受到監(jiān)管？

監(jiān)管主體不明，讓安全問(wèn)題難以根除。

2020年2月，北京市監(jiān)局出臺(tái)相關(guān)指導(dǎo)意見(jiàn)，允許線上和線下銷售加工制作的半成品預(yù)制菜，西貝收到了全國(guó)首張食品生產(chǎn)許可證電子證書，獲允對(duì)外零售半成品預(yù)制菜。

這代表，政策層面有地方政府認(rèn)可了這類產(chǎn)品存在的合理性，相關(guān)的監(jiān)管完善也許已經(jīng)在路上。

但要接受這種模式，依然需要時(shí)間。

西貝寄予厚望，用來(lái)救場(chǎng)的賈國(guó)龍功夫菜，就因?yàn)椴阶舆~得太大，導(dǎo)致口碑翻車。 

賈國(guó)龍功夫菜是西貝試水餐飲零售化的關(guān)鍵一步，按照西貝的規(guī)劃，這個(gè)項(xiàng)目預(yù)計(jì)年?duì)I收要超過(guò)10億元。

作為零售化項(xiàng)目，功夫菜并沒(méi)有廚師、廚房，菜品都是半成品，直接從保鮮柜取出后放在卡斯?fàn)t上加熱，就可以上桌。 

餐飲零售化不是新鮮概念了，廣義上來(lái)說(shuō)，打包外帶、購(gòu)買半成品、外賣，都算餐飲零售化的一部分。

在過(guò)去，這是個(gè)不受關(guān)注的邊緣業(yè)務(wù)，直到疫情打亂了餐飲業(yè)的步調(diào)，堂食無(wú)法維持的背景下，從業(yè)者急需尋找新的增長(zhǎng)。 

經(jīng)過(guò)熟化、真空包裝的半成品菜和方便食品，只需要簡(jiǎn)單加熱或者二次烹飪就能入口，技術(shù)成熟，又符合消費(fèi)者需求，在這個(gè)特殊時(shí)期成為破局的希望。

根據(jù)統(tǒng)計(jì)，疫情初期天貓整體預(yù)制菜銷售額一度相較去年同期同比增長(zhǎng)70%，部分品牌增長(zhǎng)超400%，這個(gè)趨勢(shì)還在繼續(xù)加速。 

從衛(wèi)生、安全的角度講，只要合規(guī)，菜肴包并不存在額外風(fēng)險(xiǎn)，甚至還對(duì)食品安全等領(lǐng)域有益。四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院常務(wù)副院長(zhǎng)趙志峰認(rèn)為，菜肴包對(duì)食品溯源和公共衛(wèi)生保障方面有更大的作用——

正規(guī)菜肴包生產(chǎn)廠家受食藥監(jiān)部門監(jiān)管，產(chǎn)品質(zhì)量需要達(dá)到國(guó)家檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。 

至于是否需要做出標(biāo)示，兩家平臺(tái)都沒(méi)有做出要求。

同時(shí)，新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》里，也只是提出鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，但并未對(duì)此做出強(qiáng)制性規(guī)定。換言之，消費(fèi)者根本無(wú)法知曉自己買到的外賣，是不是復(fù)熱過(guò)的菜肴包。 

利好的代價(jià)，卻要作為食客的大多數(shù)人來(lái)承擔(dān)——

中餐廚藝衰退、菜品普遍快餐化、公眾口味被“閹割”之后，美食會(huì)不會(huì)成為上層階級(jí)專屬的“貴族食物”，而這個(gè)社會(huì)里的大多數(shù)，只能依靠流水線生產(chǎn)的產(chǎn)品維持生存。