作者：蔣 梅
新冠肺炎疫情重創(chuàng)餐飲業(yè)，團(tuán)餐更是負(fù)重前行。據(jù)中國(guó)團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)新媒體團(tuán)餐謀調(diào)研顯示，團(tuán)餐作為勞動(dòng)密集型服務(wù)產(chǎn)業(yè)，遭受的沖擊較為嚴(yán)重，80%的團(tuán)餐企業(yè)面臨營(yíng)業(yè)收入大幅減少、食材原料采購(gòu)成本升高、人員招聘難、資金周轉(zhuǎn)難等問(wèn)題。在疫情的壓力下，部分團(tuán)餐企業(yè)已經(jīng)在開(kāi)拓新市場(chǎng)，增加經(jīng)營(yíng)渠道，并渴望爭(zhēng)取政策和資金方面的支持。
高峰時(shí)近2500人在線(xiàn)參與，屏幕上不斷閃現(xiàn)網(wǎng)友與嘉賓互動(dòng)的彈幕：“疫情結(jié)束后，團(tuán)餐轉(zhuǎn)型的突破點(diǎn)在哪里？”這是在抗疫非常時(shí)期，團(tuán)餐行業(yè)發(fā)起以“直面疫情團(tuán)餐行業(yè)的危與機(jī)”為主題的線(xiàn)上沙龍直播活動(dòng)。此次線(xiàn)上活動(dòng)圍繞疫情中團(tuán)餐企業(yè)的抗疫布控、影響與挑戰(zhàn)、后疫情時(shí)代團(tuán)餐的發(fā)展契機(jī)與模式等話(huà)題展開(kāi)討論。
營(yíng)收下滑團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)難度升級(jí)
據(jù)2月12日中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況和發(fā)展趨勢(shì)調(diào)查分析報(bào)告》顯示，疫情已致78%的餐企營(yíng)收損失100%，73%的企業(yè)關(guān)閉了旗下所有門(mén)店。
疫情對(duì)團(tuán)餐的影響巨大，最為直觀(guān)的表現(xiàn)是營(yíng)收下滑?！罢襁_(dá)2020年2—4月份的利潤(rùn)，同比去年預(yù)計(jì)將下降200%?！闭襁_(dá)餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)張學(xué)鋒表示。面對(duì)收入的斷崖式下滑，振達(dá)餐飲將挑戰(zhàn)送餐市場(chǎng)，以無(wú)接觸驗(yàn)貨、無(wú)接觸取送餐來(lái)拓寬企業(yè)經(jīng)營(yíng)渠道，將團(tuán)餐事業(yè)進(jìn)行到底。
團(tuán)餐行業(yè)高度依賴(lài)人工，高額的人工費(fèi)用成為疫情中團(tuán)餐企業(yè)維系運(yùn)營(yíng)的難點(diǎn)?！昂芏喙S(chǎng)、學(xué)校、企事業(yè)單位的食堂停止?fàn)I業(yè)，團(tuán)餐企業(yè)的供餐服務(wù)暫停，在沒(méi)有營(yíng)收的情況下，仍需支付高額的人工費(fèi)用。”張學(xué)鋒說(shuō)。
對(duì)此，北京麥金地總經(jīng)理李亞?wèn)|建議，團(tuán)餐公司可以通過(guò)引進(jìn)信息化的管理設(shè)備，降低人工在團(tuán)餐行業(yè)的比重，比如引進(jìn)機(jī)器人等，同時(shí)推廣標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房和標(biāo)準(zhǔn)化半成品，提高供餐效率。
團(tuán)餐防控應(yīng)急管理需及時(shí)
“團(tuán)餐行業(yè)是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的行業(yè)，群體性就餐對(duì)食品質(zhì)量與安全管理的要求更高，這場(chǎng)突如其來(lái)的疫情也在提醒餐飲業(yè)及時(shí)防備與建立有效應(yīng)急機(jī)制的重要性，確保供餐安全無(wú)憂(yōu)?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀執(zhí)行副會(huì)長(zhǎng)李亞光認(rèn)為。
我國(guó)擁有10萬(wàn)家團(tuán)餐企業(yè)，然而市場(chǎng)集中度僅為5%，參與者仍以中小企業(yè)為主。面對(duì)疫情，多數(shù)企業(yè)沒(méi)有應(yīng)急預(yù)案，備用金也紛紛進(jìn)入保命狀態(tài)，50%的企業(yè)賬面現(xiàn)金僅能維持2個(gè)月。
李亞?wèn)|提出了疫情防控的三大要點(diǎn)：作為團(tuán)餐企業(yè)，首先必須做好物資保障工作，同時(shí)成立疫情應(yīng)急防控管理小組；其次，人員的系統(tǒng)規(guī)劃很關(guān)鍵，要確保所有上崗員工的安全健康；最后，要及時(shí)與甲方溝通防疫管理制度、衛(wèi)生安全制度、供餐方式等，讓甲方放心，便于其配合支持團(tuán)餐企業(yè)工作。
禧云國(guó)際首席市場(chǎng)官王習(xí)印表示，在疫情開(kāi)始之初，禧云國(guó)際就成立了應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，調(diào)集各方資源，準(zhǔn)備防疫物資。“作為團(tuán)餐企業(yè)的服務(wù)方，禧云國(guó)際的經(jīng)營(yíng)和管理也在因時(shí)調(diào)整，并且響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，加入了‘三保行動(dòng)’?！蓖趿?xí)印說(shuō)。
在應(yīng)急防控的基礎(chǔ)上，梅花餐飲董事長(zhǎng)任駿還建議，要做好疫情培訓(xùn)和宣傳工作，切忌讓員工恐慌作業(yè)，避免影響服務(wù)質(zhì)量與效率。
九成團(tuán)餐企業(yè)看好自動(dòng)化服務(wù)
盡管團(tuán)餐行業(yè)受到疫情的嚴(yán)重沖擊，但不能忽視危機(jī)中的機(jī)遇。嘉賓一致認(rèn)為，從利好的角度思考，這次疫情可以引導(dǎo)團(tuán)餐行業(yè)朝標(biāo)準(zhǔn)化、信息化、專(zhuān)業(yè)化的方向深入發(fā)展，團(tuán)餐人需要建立互聯(lián)互通的思維，不斷更新迭代管理模式。
駐場(chǎng)全運(yùn)營(yíng)模式轉(zhuǎn)向半承包模式。以往，甲方單位過(guò)分追求菜品的豐富性及現(xiàn)場(chǎng)制作。未來(lái)，甲方將逐漸接受中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式和半成品。
團(tuán)餐行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)高速融合。團(tuán)餐智能化平臺(tái)建設(shè)加快，可以幫助企業(yè)降本增效，信息化的手段可以挖掘更多客戶(hù)的潛在需求，引領(lǐng)行業(yè)升級(jí)。
團(tuán)餐嫁接新零售與外賣(mài)。王習(xí)印與任駿均表示，疫情之后，團(tuán)餐與外賣(mài)、新零售等餐飲模式的結(jié)合,將成為團(tuán)餐企業(yè)新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。
食品安全管理意識(shí)加強(qiáng)。“未來(lái)團(tuán)餐行業(yè)會(huì)更加注重食品安全、健康衛(wèi)生等方面的管理，同時(shí)也會(huì)加大投入改善團(tuán)餐顧客的堂食體驗(yàn)，餐具、用具消毒會(huì)更加嚴(yán)格，這是團(tuán)餐企業(yè)的機(jī)會(huì)?！敝锌觳惋嫾瘓F(tuán)創(chuàng)始人李平金說(shuō)。
《團(tuán)餐行業(yè)受新型肺炎疫情影響情況調(diào)查問(wèn)卷》顯示，90%的團(tuán)餐企業(yè)接受機(jī)械化、自動(dòng)化設(shè)備。
疫情面前，沒(méi)有任何人與任何行業(yè)能夠置身事外，疫情過(guò)后，社會(huì)對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)會(huì)提出更高要求，中餐標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的趨勢(shì)不可逆轉(zhuǎn)。無(wú)論是團(tuán)餐企業(yè)抱團(tuán)取暖、聯(lián)合采購(gòu)、共享資源，還是企業(yè)個(gè)體開(kāi)拓新模式，背后都是一個(gè)個(gè)在奮力求生、不向困難妥協(xié)的實(shí)體經(jīng)濟(jì)企業(yè)。
“沒(méi)有一個(gè)冬天不能逾越，沒(méi)有一個(gè)春天不會(huì)到來(lái)。疫情終會(huì)過(guò)去，只要能夠生存下來(lái)，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)終將復(fù)蘇，為國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)揮更加重要的作用?！本€(xiàn)上沙龍的嘉賓呼吁政府和社會(huì)各界關(guān)注團(tuán)餐行業(yè)，出臺(tái)更多政策與舉措切實(shí)減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)。
責(zé)任編輯:楊青
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